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咖啡知识

咖啡知识:生豆和烘焙对咖啡豆风味的影响
作者:极睿咖啡 www.caferica.com.cn    发布时间:2016-06-07 10:54

  多种咖啡豆和整套咖啡器具,很多的咖啡爱好者喜欢磨磨豆子冲冲咖啡感觉特惬意,但是很少有人知道生豆或者烘焙哪一种会决定咖啡豆的口感, 那么,极睿小编指出:这样根据个人的爱好来决定,但是在这里极睿小编与大家分享生豆和烘焙是如何影响咖啡豆风味的呢。
咖啡风味

咖啡风味


  现在人对咖啡的“了解进程”十分有趣,大多数的人其实还是停留在“咖啡加糖加奶”的状况,会加糖加奶不外乎一个最直接的原因“苦”,咖啡 是苦的。

  而再进一步的了解,就是咖啡师会拉花好帅,拉花拉的好漂亮……再进一步才发现咖啡师操作或冲泡的好不好,对咖啡风味的影响。再进一步変成 咖啡爱好者,就会发现咖啡豆烘的程度与好坏,是决定咖啡质量很大的因素……到这种程度,此人已经是咖啡玩家级消费者,对咖啡有一定的爱好或是 从业人员。

  极睿小编指出:先简单了解一下,什么是生豆,以免有误会。在行业里大家常说的生豆,指的是「咖啡果实的核,核里的内核(通常有左右二瓣)」 经过处理后(日晒/水洗/半水洗...),果实的发酵过程,含水量在10-12%的干咖啡豆子。

  在庄园处理好的生豆大多是从胚芽心到果胶层,或胚芽心到羊皮层,也有囫囵整颗晒的。而到卖到烘豆师手上的,通常是从胚芽心到银皮 的部分,为人所称的「生豆」。

  非洲的咖啡生豆拿到巴西也不会是巴西咖啡,云南咖啡生豆拿去巴拿马也不会变成瑰夏。全球各个咖啡产区的咖啡生豆,就好比决定了满分的分数 ,假设夏威夷柯诺满分是90分,那就是再好也不可能超过90分,己经决定了它的质量高度和血统。

  一位合格的烘豆师,就像制茶师一样,他能透过生豆的产地、庄园、品种,再透过肉眼、触觉和嗅觉,了解到生豆应该如何烘焙,才能最好的把豆 子本身的会有的风味给呈现出来。按上面分数的说法就是,尽可能的达到90分的满分。(而有的豆子满分可能是70分、有的可能是100分)

  而为什么又有说法,烘豆师能烘出自己的特性是与众不同的。这个是当然有可能的,就像普洱茶也不是全部都一个味道,就算不讲年份,也会讲哪 个堂产的,武夷山茶也不是全都一个味,所以烘豆师是可以在烘豆过程中,通过焙火曲线和机器专业度的不同,表现出自己的风格。

  而90分满分的豆子也是有可能只烘成10分。烘出来的咖啡是可能会有缺陷的,可能烘过头而产生出来不好的味道;也可能是在烘之前没有好好再检 查暇疪豆、发霉豆、或豆子以外的异物……,都可能会大大降低烘焙成品的味道,严重者一整锅都失败。而90分满分的豆子,任凭烘豆师再怎么利害, 它都不可能超过生豆本身所附于的风味和特色。

  极睿小编最后总结出咖啡的味道是根据咖啡豆本身加上好的烘焙技术,做出好的咖啡来。一般人品尝咖啡选择咖啡的是香、甘、厚、酸、醇度来界 定咖啡的好与不好。那烘焙程度大体分为浅,中,深,重四个程度,一般规律,浅度烘焙酸味明显,深度烘焙苦味浓厚。总的来说,还是要根据个人的 喜好及口感来决定你喜欢的是哪一种。

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